一，水活度檢測(cè)儀的意義

Aw 值對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)以及食品的保藏性都有重要的影響。一般來(lái)說(shuō), 食品的水分活性越低, 其保藏期就越長(zhǎng), 但也有例外, 例如,如果脂肪中的水活性過(guò)低, 則會(huì)加快脂肪的酸敗。因此, 食品中水分活性的測(cè)定具有重大意義。

　　水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水活性對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對(duì)粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

　　從水分活性定義很容易看出, 在預(yù)測(cè)食品的安全性和預(yù)測(cè)有關(guān)微生物生長(zhǎng)、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性?xún)煞矫? 水分活性是極其重要的。通過(guò)測(cè)定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點(diǎn):

　　( 1)預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的腐敗和污染源;

　　( 2) 確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;

　　(3) 使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最小;

　　( 4) 延長(zhǎng)酶的活性和食品中維生素;

　　( 5) 優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期