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牛奶分析儀應(yīng)用
[ 2014/1/23 9:31:14 ] [轉(zhuǎn)載請注明來源:就是要儀器網(wǎng)]

煉乳奶粉類檢驗

鑒別酥油茶的質(zhì)量

酥油茶是西藏,新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民最喜愛的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮,取茶汁加生酥油,食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香,味是獨特而別有風(fēng)味的。

質(zhì)量好的酥油茶,色澤呈黃中帶褐,其色深淺與加入的酥油,茶葉含量多少有關(guān),它與奶油咖啡茶的褐色有所不同,與市場上出售的麥乳精色澤相近,其奶油香味比咖啡茶要濃郁些,但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定,其滋味與濃郁咖啡不同,不是甜麗微苦,而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶,那濃郁的茶香和奶油脂肪香味,會使人飲后贊不絕口。

如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差,則制作出的酥油茶的風(fēng)味差,色澤缺少光潤。酥油茶是一種營養(yǎng)豐富,熱量高的飲料,有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。

奶茶

奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后,取出濃郁的茶汁,加些白開水,再將煮沸后的牛乳倒入,就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合,成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。

牛奶紅茶是以牛乳,紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下:

(1)色澤:牛奶紅茶是棕紅帶白,近似棕黃色,奶茶是褐中稍帶白,有時白中帶褐,近似褐棕色。

(2)香味:奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。

(3)滋味:牛奶紅茶是甜中帶苦,奶茶是咸中帶澀。

鑒別真假奶粉

(1)手捏鑒別

真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓,真奶粉質(zhì)地細膩,發(fā)出“吱、吱”聲。

假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓,假奶粉由于摻有白糖,葡萄糖而顆粒較粗,發(fā)出“沙、沙”的聲響。

(2)色澤鑒別

真奶粉——呈天然乳黃色。

假奶粉——顏色較白,細看呈結(jié)晶狀,并有光澤,或呈漂白色。

(3)氣味鑒別

真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。

假奶粉——沒有乳香味。

(4)滋味鑒別

真奶粉——細膩發(fā)粘,溶解速度慢,無糖的甜味。

假奶粉——人口后溶解快,不粘牙,有甜味。

(5)溶解速度鑒別

真奶粉——用冷開水沖時,需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液,用熱水沖時,有懸漂物上浮現(xiàn)象,攪拌時粘住調(diào)羹。

假奶粉——用冷開水沖時,不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀,用熱開水沖時,其溶解迅速,沒有天然乳汁的香味和顏色。

全脂奶與脫脂奶粉

全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同,而在其使用和營養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。

(1)制作:全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中,未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中,將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。

(2)保藏:全脂奶粉含有較多的脂肪,容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過5%,保藏溫度在37℃以上時,容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會發(fā)生上述變化。

(3)沖調(diào):全脂奶粉,用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時,表面上會出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢,這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多,故吸潮能力強,一旦奶粉潮濕大,會改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài),使在水中的溶解度降低。

(4)用途:脫脂奶粉因脂肪含量極少,由于不易氧化和耐藏等特點,是制作餅干,糕點、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。

(5)營養(yǎng):全脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5%,脂肪 26.5%,碳水化合物37.3%,每百克含鈣979毫克,磷685毫克,鐵 1.9毫克,核黃素0.8毫克,尼克酸0.6毫克。

脫脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36%,脂肪1%,碳水化合物 52%,每百克含鈣1300毫克,磷1030毫克,鐵0.6毫克,維生素A (國際單位)40,硫胺素0.35毫克,核黃素1.96毫克,尼克酸1.1毫克,抗壞血酸微量。

全脂奶粉中的礦物質(zhì)少,但由于脂肪多,發(fā)熱量比脫脂奶粉高。

鑒別煉乳與奶粉

煉乳與奶粉,都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別:

(1)形狀:煉乳是液體狀,奶粉是固體的小顆粒狀。

(2)包裝:煉乳多用鐵皮罐頭盛裝,奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。

(3)成分:煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等,皆比奶粉少。

(4)食用:煉乳在揭開鐵蓋以后,如果一次吃不完,家中又無冰箱的情況下,容易變質(zhì)腐敗和感染細菌,而奶粉就沒有這個缺點。

鑒別牛奶與羊奶

牛奶與羊奶的區(qū)別,一般有以下兩個方面:

()功用

除羊奶與牛奶皆具有增強人體健康的功用外,羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和天然的抗生素。

()成分

(1)牛奶:水分87.28%干物質(zhì)12.72%,蛋白質(zhì).39%,脂肪3.68%,乳糖4.94%,礦物質(zhì)0.72%,蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85%。

(2)羊奶:水分86.8%,干物質(zhì)13.12%,蛋白質(zhì)3.76%,脂肪 4.07%,乳糖4.44%,礦物質(zhì)0.85%,蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75%。

比較起來,羊奶的營養(yǎng)成分豐富,含脂率較高,脂肪球小而均勻,蛋白質(zhì)含量高,其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶,礦物質(zhì)含量多,尤其是含鈣量多,有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富,特別是能抗壞血癥的維生素C,比牛奶和人奶都高的多。

鑒別酸與變酸

新鮮的牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌,冷卻后加入適當(dāng)?shù)娜樗峋?,置于恒溫箱?nèi),進行乳酸發(fā)酵,得到的凝塊,即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過程中,積累了乳酸,使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化。

(1)改變了牛奶的自然風(fēng)味,尤其是夏季冷藏后的酸牛奶,喝起來酸甜可口,清涼消暑。

(2)改變了牛奶的酸堿度,在酸性條件下,使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固,這給與進入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認為,天然蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化的第一步就是蛋白質(zhì)變性,因變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散,易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。

(3)隨著乳酸濃度的提高,可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長生繁殖,況且乳酸菌生長發(fā)育過程中還能產(chǎn)生一些抗菌素,對傷寒、痢疾等病菌有一定抑制,這就是酸奶酸而不壞,且能治療腹瀉的奧妙。

(4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素,如維生素 B族、維生素E族等,對人體健康成長大有益處。

變酸的牛奶是指營養(yǎng)物被細菌污染,產(chǎn)生腐敗物,不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動造成。變酸的牛奶中,含有許多病菌,病毒,如果人們飲用了這種牛奶,會發(fā)生食物中毒。 22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則

乳及乳制品的營養(yǎng)價值較高,又極易因微生物生長繁殖而受污染,導(dǎo)致乳品質(zhì)量的不良變化。因此對于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)感官鑒別后已確認了品級的乳品,即可按如下食用原則作處理:

(1)凡經(jīng)感官鑒別后認為是良質(zhì)的乳及乳制品,可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。

(2)凡經(jīng)感官鑒別后認為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用,可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。 (3)凡經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的乳及乳制品,不得供人食用或作為食品工業(yè)原料。可限作非食品加工用原料或作銷毀處理。

(4)經(jīng)感官鑒別認為除色澤稍差外,其他幾項指標為良質(zhì)的乳品,可供人食用。但這種情況較少,因為乳及乳制品一旦發(fā)生質(zhì)量改變,其感官指標中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項均會有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項感官鑒別指標中,若有一項表現(xiàn)為劣質(zhì)品級即應(yīng)按第(3)條所述方法處理。如有一項指標為次質(zhì)品級,而其他三項均識別為良質(zhì)者,即應(yīng)按第(2)條所述的方法處理

 

 

 

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